बटर चिकन

विधि

यहाँ असली स्वाद सिकाई से आता है — यही तंदूर की जगह लेती है। पैन को ठीक से गरम करें और जल्दबाज़ी न करें। चिकन निकलते ही ग्रेवी तेज़ी से बनती है, इसलिए टमाटर खोलकर और क्रीम नापकर पहले ही रख लें।

1. मैरिनेट करें। दही, नींबू, 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट, कश्मीरी मिर्च, 1 छोटा चम्मच गरम मसाला और 1 छोटा चम्मच नमक मिलाएँ। इसमें चिकन डालकर कम से कम 30 मिनट 30:00 कमरे के तापमान पर, या ढककर रातभर फ्रिज में रखें। दही की खटाई और एंज़ाइम चिकन को नरम करते हैं और रंग पकड़ने में मदद करते हैं।

2. तेज़ आँच पर सेंकें। एक भारी पैन को तेज़ आँच पर खूब गरम करें — पानी की बूँद छन्न से उड़ जाए। तेल डालें और चिकन को दो बार में, बिना ठूँसे, हर तरफ़ करीब 2–3 मिनट 03:00 सेंकें जब तक किनारे झुलसने न लगें। अभी पूरा न पकाएँ — इस समय रंग और धुआँ चाहिए, पका हुआ नहीं। पैन में ठूँसकर डालने पर चिकन भूरा होने के बजाय भाप में सफ़ेद पड़ जाता है। रस समेत निकालकर रख लें।

3. ग्रेवी शुरू करें। आँच मध्यम कर 25 ग्राम मक्खन और बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट डालकर 1 मिनट 01:00 भूनें जब तक कच्ची महक चली न जाए। टमाटर और चीनी डालकर तोड़ते हुए 12–15 मिनट 15:00 पकाएँ जब तक गाढ़ा, गहरा हो और किनारों पर मक्खन छलकने लगे।

4. पीसकर मखमली करें। ग्रेवी (और काजू, अगर डाल रहे हैं) को ब्लेंडर में डालकर चिकनी प्यूरी बना लें। गरम ग्रेवी दबाव बनाती है — जग आधा ही भरें, ढक्कन पर मोड़ा हुआ कपड़ा रखकर दबाएँ, और धीमी गति से शुरू करें। बिल्कुल चिकनी चाहिए तो छलनी से छानकर वापस पैन में डालें।

5. क्रीमी बनाएँ। क्रीम, हथेलियों में मसली कसूरी मेथी (मसलने से उसकी ख़ुशबू खुलती है) और बचा हुआ 1 छोटा चम्मच गरम मसाला मिलाएँ। हल्की आँच पर रखें, तेज़ उबाल न आने दें — उबलने पर क्रीम फट सकती है।

6. चिकन मिलाएँ। सिका चिकन और उसका रस वापस डालकर 8–10 मिनट 10:00 पकाएँ जब तक पूरी तरह पक न जाए। यह 74 °C अंदरूनी तापमान पर तैयार है — सबसे बड़ा टुकड़ा काटकर देखें कि अंदर तक सफ़ेद हो, गुलाबी न रहे। चखकर नमक ठीक करें।

7. मक्खन से फिनिश करें। आँच बंद कर आख़िरी 25 ग्राम मक्खन घुमाते हुए मिलाएँ जब तक चमक न आ जाए। 2 मिनट रखें, फिर ऊपर से थोड़ी क्रीम और हाथ से तोड़ा हरा धनिया डालें। नान या चावल के साथ परोसें।

सबसे आम गड़बड़ियाँ: ग्रेवी तीखी/खट्टी लगे — टमाटर को और पकने दें, या एक चुटकी चीनी और थोड़ा मक्खन या क्रीम डालें। ग्रेवी फटी या दानेदार दिखे — क्रीम डालने के बाद तेज़ उबल गई; आँच से उतारकर थोड़ी क्रीम फेंट लें।